Du champ à nos tables, maîtriser la fabrication du pain me semble essentiel pour pouvoir offrir une haute qualité nutritionnelle et gustative. Le pain doit être excellent sur le plan gastronomique mais aussi pour ses apports nutritionnels afin de préserver notre capital-santé.
Pour aller plus loin dans cette démarche, je me suis lancé un nouveau défi, réaliser mon pain à partir de ma propre culture de blé.
Cette nouvelle aventure est une aventure humaine, comme toute belle histoire, née de belles rencontres, de discussions, de partages et de passions. Adrien ARIES Exploitant Agricole, (1) est tout d’abord un ami, nous sommes tous deux animés par la passion de nos métiers et c’est avec beaucoup d’enthousiasme que nous avons envisagé ce projet, nous nous sommes lancés et nous avons semé une sélection toute particulière de blé.
Le blé « Camp REMY » est une variété connue pour ses qualités panifiables exceptionnelles. Ce blé favorise une mie crème et apporte une richesse aromatique exceptionnelle en termes de saveurs. Dans leur moulin, nos meuniers ont écrasé le blé récolté sur une meule de pierre.
La Farine ainsi obtenue est riche en fibres, minéraux et micro nutriments. Nos techniques de panification respectent tant que possible la méthode Respectus Panis (2) méthode ancestrale utilisée par mon père qui me l’a transmise. Cette méthode remise au goût du jour par l’association «les Ambassadeurs du Pain» à laquelle j’appartiens, permet entre autres la réduction de sel dans le pain, un long pointage à température ambiante et un faible ensemencement de ferment. La panification au levain favorise la bonne digestion du pain et réduit l’index glycémique. Cette méthode permet aux enzymes naturellement présentes dans la farine d’agir longuement et efficacement sans ajout de Gluten ou d’enzymes et ainsi favorise la prévention des risques d’hypersensibilité et d’hypertension.
Cela nécessite des gestes techniques maitrisés et une parfaite connaissance des produits. Du champ à nos tables, je souhaite partager cette aventure avec vous, vous le faire savoir et vous assurer de notre savoir-faire.
Du champ à nos tables, de générations en générations, bien faire est une question de passion, de tradition et de transmission. La farine et les pains issus de cette récolte d’exception s’appellent désormais « RENAISSANCE ».
Jean-Luc BEAUHAIRE
BOULANGER à Léguevin (31) et à Toulouse (31)
Meilleur Ouvrier de France,
Vice-champion d’Europe & Maître Artisan
1ère Semence réalisée en octobre 2019 – 1ère Récolte en Juillet 2020
1) Adrien ARIES Exploitant Agricole Le Monget 32200 Maurens
2) www.ambassadeursdupain.com